sabato 22 febbraio 2014

Lucca e Pisa, un contorno degno di una scuola di cucina: Cipolle Borettane in glassa di vino...e un pezzettino di Paradiso si scioglie in bocca

Cipolle Borettane in crema di vino
A Lucca ed a Pisa piove, piove, ogni giorno piove... Guardo le foto su Fb dei miei allievi stranieri, viaggiatori e turisti che hanno partecipato ai nostri corsi di cucina, e vedo la neve, a New York, come a Cleveland, in U.K. ed anche in Giappone .... città e giardini coperti dalla neve e bambini, gli stessi bambini che con me, nei nostri corsi di cucina in Toscana hanno fatto la pasta in casa e i tortellini, ora costruiscono pupazzi di neve dando loro strani nomignoli...
Penso proprio che, per quanto la Toscana sia meravigliosa in Primavera ed Estate, durante l'inverno, ultimamente, piove davvero troppo. Il fiume Arno che attraversa Pisa ha raggiunto, per la seconda volta il livello di guardia e la campagna è spesso inondata come fosse un'immensa risaia. 
Quando le giornate sono come queste io mi tuffo nella arte culinaria in modo compulsivo. Oggi, tra le varie cose, ho preparato questo contorno, che non può proprio mancare tra i piatti di un buongustaio. 
Il sapore è pieno, agro-dolce, e ricco di aromi. La consistenza in bocca è quella tipica di un petalo di cipolla che si scioglie sprigionando il suo aroma fino al naso. Queste cipolle si possono cucinare in molti modi qui in toscana...dentro un cartoccio di stagnola, persino sotto la cenere di un camino. Quello che vi presento, però, è un modo di cucinarle degno di una scuola di cucina, come a mio parere tutti i piatti che riescono ad essere belli, versatili e sorprendentemente buoni.

Cipolle Borettane in glassa di vino

Cipolle Borettane e zucchero Mascobado

Ingredienti
  • 1 kg cipolle Borettane
  • 1/2 bicchiere di vino Marsala
  • 1 bicchiere di vino Bianco secco
  • 1 bicchiere di acqua
  • 3 cucchiai di zucchero di canna Mascobado
  • quantità per coprire il fondo di una casseruola, Olio Extra Vergine di Oliva
  • 2 o 3 pizzichi di sale
  • 2 cucchiaini di farina bianca
Come si fa
  1. Pulire le cipolline borettane. 
  2. Versare l'olio di oliva per coprire il fondo del tegame. 
  3. Aggiungere nell'ordine: le cipolline, il vino marsala, il vino bianco, l'acqua, il sale e, alla fine, lo zucchero mascobado. 
  4. Mescolare il tutto ed attendere che prenda il bollore.
  5. A questo punto abbassare la fiamma e coprire, cuocendo per circa 25 minuti. 
  6. Versare a pioggia la farina con l'aiuto di un colino, mescolare e far cuocere circa 5 minuti, a fuoco vivo, senza coperchio. 
  7. Aggiustare eventualmente di sale. 
  8. Attendere che tutto il liquido si assorba e che si ottenga una crema lucida

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