Questa
zuppa che, per modestia, si fa dare l'epiteto di contadina, sono
persuaso che sarà gradita da tutti, anche dai signori, se fatta con la
dovuta attenzione.
Pane bruno raffermo, di pasta molle, grammi 400.
Fagiuoli bianchi, grammi 300.
Olio, grammi 150.
Acqua, litri due. Cavolo cappuccio o verzotto, mezza palla di mezzana
grandezza.
Cavolo nero, altrettante in volume ed anche più.
Un mazzo di bietola e un poco di pepolino.
Una patata.
Alcune cotenne di carnesecca o di prosciutto tagliate a striscie.
Mettete i fagiuoli al fuoco con l'acqua suddetta unendovi le cotenne.
Già saprete che i fagiuoli vanno messi ad acqua diaccia e se restano in
secco vi si aggiunge acqua calda. Mentre bollono fate un battuto con un
quarto di una grossa cipolla e due spicchi d'aglio, due pezzi di sedano
lunghi un palmo e un buon pizzico di prezzemolo. Tritatelo fine,
mettetelo al fuoco con l'olio soprindicato e quando avrà preso colore
versate nel medesimo gli erbaggi tagliati all'ingrosso, prima i cavoli,
poi la bietola e la patata tagliata a tocchetti. Conditeli con sale e
pepe e poi aggiungete sugo di pomodoro o conserva, e se nel bollire
restassero alquanto asciutti bagnateli con la broda dei fagiuoli. Quando
questi saranno cotti gettatene una quarta parte, lasciati interi, fra
gli erbaggi unendovi le cotenne; gli altri passateli dallo staccio e
scioglieteli nella broda, versando anche questa nel vaso dove sono gli
erbaggi. Mescolate, fate bollire ancora un poco e versate ogni cosa
nella zuppiera ove avrete già collocato il pane tagliato a fette sottili
e copritela per servirla dopo una ventina di minuti.
Questa quantità può bastare per sei persone; è buona calda e meglio
diaccia.
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